Zoektocht naar de Estse keuken

Tekst: Julia Wunderink Beeld: Simone Hanrath

Estland heeft een cultuur en geschiedenis vol met buitenlandse invloeden. Dit is terug te zien in de Estse keuken. En wat is er plezieriger dan een cultuur benaderen vanuit eetgewoonten? Waar bestaat ‘een keuken’ van een land eigenlijk uit? Deze reis was een uitgelezen kans om als antropologisch journalist een voet tussen een compleet andere keukendeur te krijgen.

Een maaltijd nuttigen kan je zien als een rite de passage, bestaande uit drie fasen: het voorbereiden, het nuttigen en het verteren. Zoals in een rite de passage, is de middelste fase een moment waarin de normale orde even niet telt. Zo kan je redeneren dat wanneer je met elkaar aan tafel zit, de hiërarchie van het dagelijks leven even verdwijnt.

Zoals bij elk ritueel zijn er een tal van variabelen die het geheel vorm en symboliek geven: het kiezen van het gerecht, het sorteren van de juiste producten, de bereidingswijze, de opmaak van het bord, de manier waarop het wordt genuttigd, het gezelschap waarin men zich begeeft en hoe je uiteindelijk van de eettafel weer naar de actieve wereld terugkeert. Bij het eten is dus het voedsel zelf van belang, dat wil zeggen de samenstelling en de smaak, maar komt de ervaring van alles eromheen zeker niet op de laatste plaats.

De Estse keuken

Zoals cultuur geëssentialiseerd wordt is dat ook het geval bij keukens. Een goede Estse maaltijd is voedzaam, bevat aardappels en varken of vis. Als je op het internet zoekt naar klassiekers in de Estse keuken stuit je al gauw op roggebrood, aardappelsalade, ingelegde kool en varken, met in de kustgebieden haring en sprotjes.

Een Estse chef gebruikt het volgende voorbeeld: ‘Denk aan de Duitse keuken en haal alle groenten en fruit weg, focus je dan op alleen het vetste gedeelte in grote porties en men heeft een Estse maaltijd’. Het is waar dat een echte Estse keuken dan ook niet bestaat, maar een mengeling is van de Duitse, Russische en Scandinavische keuken, waarin de nadruk wordt gelegd op vetrijke producten. Dat hoeft absoluut niet vies te zijn. Vet is namelijk een uitstekende smaakdrager en wordt sinds kort gezien als smaak apart, naast zout, zoet, zuur, bitter en umami.

De Sovjettijd

Tijdens de Sovjettijd was Estland afgesloten van de buitenwereld voor de import en werden de grote steden van Rusland gevoed met het eten uit Estland. Het kopen van eten werd daardoor veel duurder en de Esten begonnen daarom hun eigen voedsel te verbouwen. Vandaar dat veel is ingelegd, gepekeld, gedroogd of verwerkt tot jam. Elke week kwam er een rijdend winkeltje langs en verzamelde heel het dorp zich om het voedsel dat ze niet zelf verbouwden daar te kopen. Dit vergde enig rekenwerk want er moest voor de hele week ingekocht worden. De huidige generatie chefs denkt aan dit moment met nostalgische gevoelens terug: de geringe momenten van aankoop gingen gepaard met een dag in de keuken koken en bakken. Maar als ik vraag of ze het missen, geven ze toe dat het verre van ideaal was. (Tekst gaat verder onder afbeelding)

Nieuwe tijd, nieuwe keuken

Hoewel er prachtige producten van het land en zee komen, zoals berkencider, lindebloesemthee of kuit, maken de chefs dankbaar gebruik van de vrijheid die met de val van het communisme is gekomen. Het kunnen importeren van bijvoorbeeld tomaten, die onmogelijk te verbouwen zijn in Estland, is geen overbodige luxe.

Rado Mitro is de chef van restaurant Ribe in Tallinn. Hij heeft in verschillende sterrenrestaurants gewerkt, waaronder het gerenommeerde Noma. Zelf is hij nogal nuchter over zijn werk daar. ‘Natuurlijk biedt Noma topkwaliteit, er stonden veertig koks te werken voor 45 eters.’ Zijn houding doet vermoeden dat zijn huidige baan hem meer uitdaagt dan werken in restaurants met één of meerdere Michelinsterren.

Op het menu van Ribe staat klassiek luxe-eten zoals eendenborst, ‘handgedoken’ coquilles en cantharellensoep met kwarteleieren. Rado’s grootste inspiratiebron is een jaarlijks evenement in Frankrijk, waarin chefs van over heel de wereld komen om hun producten uit te zoeken. Het lijkt alsof het menu van Ribe een nogal veilige keuze is, maar toch probeert Rado zijn publiek uit te dagen. Zo zit er ijs van zure room in zijn desserts en een macaron van rode biet en eendenlever. Ook heeft hij wel eens als verrassing orgaanvlees of vissenkoppen als tussengerecht geserveerd, al nam niet iedereen hem dat in dank af. Vooral de oudere generaties kunnen nog wel kieskeurig zijn en dingen opzij schuiven die ze niet kennen. Het zijn dan ook vooral toeristen die in het hogere segment uit eten gaan.

Opvallend aan Ribe is de prijs-kwaliteitsverhouding. Bij Ribe kun je een hoofdgerecht krijgen voor 17 euro en een zesgangenmenu voor 44 euro, terwijl er in dezelfde straat restaurants zitten die een schnitzel verkopen voor maar 13 euro en je in Nederland meer dan het dubbele kwijt zou zijn aan de kwaliteit die wordt geserveerd in Ribe. Dit is mogelijk te wijten aan het feit dat in Estland fine-dining, of in instragramtermen, de foodie-cultuur, sinds de val van het communisme nog niet echt op gang is gekomen.

Estse producten

In Pärnu, het vakantieoord van Estland, zit het restaurant Hea Maa, Estisch voor ‘goed land’. Chef Virko, eigenaar van het restaurant, groeide op het platteland op en heeft tijdens zijn jeugd goed de relatie tussen voedsel en de oorsprong van producten tot stand zien komen. De producten die hij gebruikt zijn merendeels Ests. Hij laat mij de geitenkaas van Estse geiten proeven die totaal anders smaakt dan de Franse: frisser en zilter. De mayonaise wordt op smaak gebracht met daslook, een plant uit de lookfamilie die het goed doet in Estland.

Zakenman en mede-eigenaar Vallo is verantwoordelijk voor alles buiten de kaart. Hij ontmoette Virko toen die nog bij een ander restaurant werkte en vroeg hem of hij niet een keer mocht helpen voor de lol. Toen dat restaurant werd opgedoekt was Vallo ‘zijn speelplaats kwijt’, en besloot hij Virko te helpen met een eigen restaurant. Vallo is veel tijd kwijt aan het promoten van het restaurant. Tripadvisor, google-reviews en andere online publiciteit zijn voor hun essentieel, vanwege het ontbreken van een Estse fine-dining cultuur. Toeristen zijn dus van levensbelang en er moet voor ieder wat wils zijn. Zo biedt Hea Maa ook uitstekende veganistische opties. Het dessert van chocolademousse op basis van avocado heeft dan ook niks dierlijks nodig om de gasten tevreden naar huis te laten gaan.

Al met al heeft Estland dus een moeilijk klimaat voor chefs die erkenning willen voor hun creativiteit, en is het voor hun schipperen tussen het behagen van het Estse publiek en het innoveren van de Estse keuken. Toch maakt het toerisme het mogelijk dit op gang te brengen en is Estland een ideaal oord voor mensen die met een klein budget op sterrenniveau willen eten.